Có một câu chuyện vui:
Một anh chàng Quảng Nam đến chơi nhà bạn lúc gia đình bạn đang ăn cơm, đúng
ra là đang ăn mì Quảng. Bạn mời nhưng anh ta ngượng nên từ chối mặc dù đang
đói. Người bạn bảo con ra vườn hái mấy trái ớt xanh, anh chàng Quảng Nam
buột miệng nói: “Có ớt xanh hả, vậy thì làm một tô đi !”. Chuyện vui mà rất
thật, rất nhiều người Quảng Nam vì thấy trái ớt xanh mà hì hục làm cho được
một bữa mì Quảng.
Hình như, mọi người thường nói, trong cả ba xứ Bắc-Trung-Nam thì người Quảng
Nam nấu nướng kém nhất. Không kể chi xứ Huế cố đô vương giả cũ nấu nướng cầu
kỳ, phần lớn người miền Quảng Nam đều có cách nấu nướng khẩu vị riêng của
họ. Khoan hãy nói đến ngon dở vì điều này nó cũng tương đối như bất cứ sự
tương đối nào khác, chỉ cần hay rằng người Quảng Nam đi ra Bắc hay vào Nam
đều cảm thấy không ngon miệng và luôn nhớ về món ăn quê nhà. Đó là khẩu vị
gì vậy ? Khẩu vị Bắc - Nam hình như đã được gọi tên, còn khẩu vị Quảng Nam
là khẩu vị gì, khẩu vị nhà quê chăng ? Người Bắc ăn mắm nhạt pha chanh dấm,
người Nam ăn mắm ngọt như tương còn người Quảng Nam thì ăn mắm mặn nguyên
chất, không pha thứ gì, ngoài một trái ớt dằm. Cá người Bắc kho riềng, gừng;
người Nam kho tộ màu đậm, còn người Quảng Nam thì kho nước với tiêu hành,
nước phải thật trong và cá phải thật trắng. Người Bắc người Nam bảo ghê, khó
ăn, nhưng người Quảng Nam thì nhớ đến day dứt cái mùi ao đầm hoặc biển khơi
còn lại trong thớ thịt con cá trắng bóc !
Như vậy cái tinh hoa trong khẩu vị Quảng Nam có thể nói chính là có chế biến
nấu nướng thế nào đi nữa thì cũng phải giữ cho được cái hương vị nguyên thủy
của món ăn. Mùi cá lóc thì phải khác với mùi cá thu (với kho tộ thì cá lóc
và cá thu hương vị như nhau), cá ngừ thì phải khác cá chim, cá phèn. Đằng
sau cái nét riêng không giống ai ấy là một một bản sắc văn hóa hình thành
trên cái nên hàng ngàn năm ... ăn cá tươi ! Người Hà Nội - Sài gòn có thể
nói chẳng bao giờ được ăn cá biển tươi, nếu không nói là không biết đến cá
biển như Hà Nội. Từ xa xưa, người Hà Nội chỉ ăn cá đồng nên sau này, khi
phương tiện chuyên chở phát triển, thì người Hà Nội đối xử với cá biển như
là cá đồng. Cứ kho cá là phải có gừng riềng. Người Sài Gòn cũng vậy, đối xử
với cá đồng đã quen nên các gì cũng kho màu, kho tộ với nhiều gia vị, vị
hương và nhiều đường. Người Quảng Nam thì con cá lên bờ tươi xanh, thả vào
nước sôi vớt ra chấm muối cũng ngon ! Nếu có nước mắm thì chấm với nước mắm
nhỉ nguyên chất không đường, không chanh, chỉ dằm một trái ớt xanh ! Vì vậy
các cô dâu Quảng Nam khi phải làm dâu đất Bắc hoặc Nam đều rất khốn khổ với
các bà mẹ chồng vì kiểu nấu như ... người nguyên thủy ấy !
Món mì Quảng "quốc hồn quốc túy" của người Quảng cũng vậy. Không ai chịu nổ
cái "khô hạn" của nó, trong khi người Quảng Nam thì ăn hết tô mì thì trong
tô phải không còn chút nước nào mới là đúng kiểu, vừa miệng. Người Bắc,
người Nam ăn mì Quảng vào thấy nặng bụng nhưng người Quảng khi khó chịu bụng
ăn mì Quảng vào lại thấy nhẹ đi . Đã thế lại không có một công thức nào cụ
thể để phổ biến. Mì nhân thịt gà, nhân thịt heo, thịt bò, thịt lươn, thịt
cá, tôm, cua gì gì cũng được, miễn là phải thế này: Thịt phải um với dầu
phụng (lạc) nguyên chất khử với củ hành tươi và nén. Mới đây, trong một lần
về quê , người viết bài này đi dạo trong đường làng buổi chiều và bỗng không
chịu nổi cái mùi dầu phụng khử hành tươi ! Có đến hơn chục năm rồi không
nghe lại cái mùi ấy. Ở phố, vợ cũng khử dầu mỗi ngày nhưng thứ dầu công
nghiệp ấy không cho ta cái hương này. Lẽ nào sẽ có ngày thất truyền một mùi
hương !
Cái mùi dầu phụng khử hành tươi cúng rất đắc trong món đã gần như thất
truyền : bánh bèo kiểu Quảng Nam ! Đó là chén bánh bèo đổ dày, phết dầu
phụng khử hành tươi, nhân là tôm thịt bằm nhỏ, um khô, rắc lá hẹ thái thật
nhỏ, nhỏ như không thể nhỏ hơn được nữa. Khi ăn chan thêm một chút mắm
nguyên chất. Thìa ăn là nỉa bằng tre hình con dao mỏng. Người viết đã có dịp
đi gần hết các vùng ở Quảng Nam và thấy món ăn này đã gần như thất truyền,
đâu cũng một thứ nhân khuấy bột, thêm màu cho đỏ, nước mắm thì vừa nhạt, vừa
ngọt, húp cả chén không sao. Bánh thì mỏng theo kiểu bánh bèo Huế ! Tại sao
lại thất truyền một món ăn ngon như vậy ? Mẹ tôi bảo, hình như là do tôm
thịt mắc quá nên bán không lãi, người ta thôi , làm theo kiểu Huế dễ ăn mà
có lãi hơn !
Như vậy, khẩu vị của người Quảng Nam đâu hẳn đã là chặt to kho mặn theo kiểu
"nguyên thủy", nó ẩn chứa bên trong nó một sự sang trọng và khá tốn kém đấy
chứ . Trong các sách cổ của Lê Quý Đôn hoặc sư Thích Đại Sán đến Quảng Nam
thế kỷ 17,18 đều ghi rằng người Quảng Nam sang trọng, giàu có, áo quần nhiều
màu, chén bát vẽ rồng vẽ phượng, sản vật phong phú, tính tình phóng khoáng,
cởi mở. Chính cái nền văn hóa xa xưa ấy phải chăng đã tạo nên một khẩu vị
tinh tế và đang ngày càng được người miền khác mến mộ. Nhiều người bạn ở Hà
Nội, Sài Gòn cứ lâu lâu lại bảo gởi cho ớt xanh, mắm cái, và khi ngồi vào
bàn là đòi cho được chén mắm nguyên chất dằm ớt xanh !
Với rau sống cũng vậy, người Quảng Nam có kiểu rau sống cũng không giống ai!
Người Bắc ưa rau luộc, người Nam ưa rau nấu canh, còn người Quảng Nam thì ưa
rau ăn sống. Người Sài Gòn cũng ăn rau sống nhưng chỉ đơn giản vài loại như
xà lách, rau răm, bắp su.. Người Quảng Nam tôn rau sống thành một thứ nghệ
thuật không thể thiếu trong bữa ăn với hàng chục loại rau khác nhau, trong
đó có những thứ không thể thiếu như bắp chuối, giá, khế, chuối chát trái...
Bữa ăn mà thiếu rau sống thì khó có thể là bữa ăn ngon. Đĩa cơm bình dân bé
xíu cũng một nhúm rau sống bên góc. Quen nết rồi, luộm thuộm thật nhưng
không chừa được. Rau sống tồn tại trong văn hóa ẩm thực của người miền Quảng
Nam như một cái đinh đóng lút vào thớ gỗ, chắc nụi đó, liên kết mọi thứ mà
chẳng ai nhìn thấy. Bánh xèo rau cải xanh chuối khế, mì Quảng rau sống bắp
chuối, cao lầu rau cải con làm chủ lực, cuốn bánh tráng cá nục thì rau muống
nguyên cây, thịt heo bánh tráng thì rau gì cũng được nhưng phải đủ năm sáu
loại trở lên, ăn cơm hàng ngày thì không có không xong, cảm giác khó tiêu,
nặng bụng.
Qua vài ví dụ trên liệu có thể rút ra được điều gì về "bản sắc" khẩu vị
Quảng Nam? Liệu đó có phải chăng là nghệ thuật của người nghèo, của người
lao động, không có nhiều thì giờ trong chế biến nhưng biết làm cho mỗi món
ăn có được hương vị riêng dựa trên hương vị nguyên thủy của sản vật địa
phương, quyết không để gia vị lấn át và biến món nào cũng trở thành giống
nhau bởi chế biến và xử dụng nhiều gia vị ? Điều đó có thể đúng, có thể sai
nhưng trong thế giới giao lưu rộng mở hiện nay, khẩu vị Quảng Nam mặc dầu đã
được công nhận và yêu mến nhưng vẫn còn ở dạng cảm tính, chưa thực sự thuyết
phục. Để khẩu vị Quảng Nam trở thành một dấu ấn, ít nhiều níu chân du khách
quay lại thì trách nhiệm của các nhà đầu bếp xứ Quảng là thật lớn. Và đó
cũng là trách nhiệm của ngành du lịch nữa !
