Welcome, Guest. Please Login
XQ - Forum
 
Home Help Search Login


Page Index Toggle Pages: 1
Send Topic Print
Mắm Quảng Nam không lẫn vào đâu được (Read 5564 times)
Quang_Da
YaBB Newbies
*
Offline


I love YaBB 1 Gold!

Posts: 6
Mắm Quảng Nam không lẫn vào đâu được
Dec 6th, 2011 at 11:15am
 
Mắm Quảng Nam không lẫn vào đâu được


Quảng Nam có nhiều món mắm cho dù có mang nó đến bất kể vùng miền nào cũng không lẫn vào đâu được. Đó là nắm cá cơm than, mắm cá nục (gọi chung là mắm cái), mắm cá thính...

Tính đặc trưng của từng loại đã thành đặc sản, đến nay ai cũng biết, nếu không nói là đã từng thưởng thức và tấm tắc khen ngon.

                                       

Photo: Internet


Ở đây xin giới thiệu một món ăn, một thời có mặt tại làng Xuân Đài, Gò Nổi (nay thuộc xã Điện Quang, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam).

Trong buổi trò chuyện bác Văn Đức Đỗng (năm nay đã trên 80 tuổi, người làng Xuân Đài), nhắc đến người mẹ của bác với cả lòng khâm phục về tài chế biến các món ăn dân dã vừa phù hợp với đồng tiền bát gạo ở nông thôn những năm 1940 – 1965. Một trong món ăn mà bác nói ngon, ngon lắm là mắm cá chuồn bột.

Độ khoảng tháng ba âm lịch, khi con tu hú kêu rân tu hú... tu hú... đó là báo hiệu đang rộ mùa cá chuồn. Biển cửa Đợi, Hội An, nơi từ lâu nổi tiếng luôn luôn có nhiều loại cá biển mà lúc nào cũng tươi xanh và ngon như cá ngừ, cá nục, cá thu, cá sòng, cá đuối, cá nhám, cá cơm, cá chuồn... Lúc nầy dù có bận bịu công việc gì, người làng Xuân Đài cũng dàn xếp, rủ nhau mướn ghe bầu đi Cửa Đợi mua cá chuồn. Đặc điểm quan trọng cần lưu ý, nếu mua cá chuồn về làm mắm thính thì có bị ươn cũng không sao, nhưng về để làm cá chuồn bột nhất định phải chọn loại cá trộng con và tươi xanh mới được.

Cá chuồn làm ruột rửa sạch, vớt ra để ráo nước, cắt bỏ đầu cá, sau đó bỏ cá vào hũ sành (muối vào hũ sành mới đảm bảo chất lượng mắm), muối thì giống như muối cá cơm than hoặc cá nục. Loại muối dùng là muối hạt to, trắng Sa Huỳnh. Nếu có được muối Cà Ná mua để dành vài ba năm, nay đem ra dùng càng tốt. Vì loại muối cũ này để lâu mất dần chất đắng thường có trong muối ăn, chỉ còn vị mặn tinh khiết, muối mắm càng ngon. Lượng muối pha đúng tỉ lệ mới khỏi hư hỏng, theo kinh nghiệm thường là ba cá một muối. Cứ một lớp cá vừa vừa không dày không mỏng, rải một lớp muối. Việc muối cá phải nhanh gọn để tránh ruồi bâu vào dễ sinh con dòi trong hũ mắm. Vệ sinh sạch sẽ miệng và bên ngoài hũ, cuối cùng dùng miếng vải dày bịt kín miệng hũ lại.

Xong đặt hũ mắm nơi cao ráo, phơi nắng phơi sương suốt ngày đêm khoảng bốn, năm tháng, đến cỡ tháng chín, tháng mười âm lịch cùng năm. Trước khi ăn, dùng đũa vớt hết xương cá chuồn ra, sau đó lấy đũa có bản to (thường hay gọi là đũa bếp), khuấy hũ mắm làm cho toàn bộ phần thân cá chuồn tơi nát ra thành bột màu đỏ sậm, đặc sánh.

Trước đó khoảng tháng năm tháng sáu tới mùa thơm (dứa) trồng quanh vườn nhà chín rộ, chọn thời điểm trời tạnh ráo, chọn một số trái ngon, gọt sạch vỏ, cắt ra từng khoanh dày độ ba phân, xâu lại thành từng xâu, đem treo phơi ngoài nắng tốt cho khô rang. Đây là phụ gia để bỏ vào hũ mắm cá bột thành phẩm, làm cho mắm thanh ngon hơn. Những khoanh thơm ấy sau khi thấm thóp mắm ăn ngon đáo để.

Khi kể chuyện làm mắm cá chuồn bột, tôi thấy bác Đỗng mắt chớp chớp như chực khóc. Bác nói: “Kể chuyện  mẹ muối mắm, tôi nhớ mẹ tôi quá!”. Còn những người ngồi nghe chuyện, lại chem chép miệng. Tôi nói chen vào: ”Nghe bác Đỗng diễn tả cách làm mắm cá chuồn bột, thật công phu và tỉ mỉ, ai cũng phát thèm!”. Bác Đỗng kết luận, những ngày mùa Đông giá lạnh, những khi không đi chợ, lúc bão lụt, đến bữa cơm, dùng giá múc mắm cá bột vào chén đất (chén bằng đất nung) thêm gia vị tỏi, ớt, mắm có hương vị rất thơm. Khi ăn mỗi người tự dùng đũa quẹt từng quẹt mắm vừa phải cho vào chén rồi ăn với cơm nóng hổi thật ngon. Bác Đỗng nói vui: “Mắm này ăn với cơm gạo lúa đúc, lúa co ngày xưa nó thơm, béo, ngon lắm. Ăn mệt nghỉ”.

Ngoài ra khi ăn bánh tráng thịt heo, bánh xèo (đặc sản Quảng Nam), mắm cá chuồn bột pha thêm một ít nước mắm nhỉ, trở thành nước chấm ngon khỏi chê!

Nếu muối mắm đúng cách, hợp vệ sinh mắm cá chuồn bột có thể để dành ăn quanh năm.

Nay theo cách nói trên bạn làm một thẩu ăn thử có ngon không nhé!
Grin
Back to top
 
 
IP Logged
 
Page Index Toggle Pages: 1
Send Topic Print
(Moderator: XQ Admin)